Wat is biologische wijn? – Verschillen, voordelen & mythen uitgelegd

Intro

Biowijn of conventionele wijn – nauwelijks een onderwerp polariseert de wijnwereld zo sterk. Voor de één telt vooral de smaak, voor de ander zijn herkomst, vakmanschap en duurzaamheid doorslaggevend. Maar wat is biowijn nu echt? Achter het groene logo schuilt veel meer dan een trend: het gaat om levende bodems, echt handwerk, transparantie en wijnen die over hun oorsprong mogen vertellen. Dit artikel rekent af met mythes, legt de belangrijkste verschillen uit – en laat zien waarom bio in de wijngaard vaak de eerste stap is naar meer karakter in het glas.

Wettelijke kaders – EU-bio, Demeter, Ecovin en greenwashing

Om consumenten bij de aankoop van biowijn echte houvast te bieden, zijn de termen "bio" en "eco" streng gereguleerd. Achter het EU-biologo staan duidelijke wettelijke eisen, onafhankelijke controles en gecertificeerde keuringsinstanties. Daarnaast bestaan er particuliere verenigingen zoals Bioland, Demeter of Ecovin, die verder gaan dan de minimumnormen – terwijl andere aanbieders met "groene" kreten vooral aan marketing doen. In dit hoofdstuk laten we zien hoe bio echt gedefinieerd is, waaraan je betrouwbare certificering herkent en hoe je greenwashing effectief vermijdt.

Europese richtlijn

Om te voorkomen dat iedereen zijn eigen invulling aan bio geeft, zijn er door de Europese wetgeving eisen vastgelegd; deze moeten bij de afzonderlijke productiestappen door iedereen worden nageleefd. Het gaat hierbij hoofdzakelijk om beperkingen en verboden op het gebruik van bepaalde middelen en processen. De naleving van deze wettelijke eisen – kortom: bio-certificering – wordt voor de consument op het etiket aangegeven door middel van de code van de certificeringsinstantie en het EU-biologo.

Europees biologo
De naleving van deze eisen wordt gecontroleerd door privaatrechtelijke keuringsinstanties – vergelijkbaar met de RDW of TÜV –; deze worden op hun beurt weer gecontroleerd door overheidsinstanties. Een wijnhuis dat deze terugkerende controles heeft doorstaan, ontvangt voor zijn wijnen een certificaat dat op het etiket met een code – bijv. DE-ÖKO-039 – en het Europese biologo wordt getoond. Alleen als deze certificering via het codenummer en het logo op het etiket staat, is de wijn geclassificeerd als biologisch geproduceerd.

Biologische brancheverenigingen

Binnen de wijnsector, net als in de landbouw, bestaan er daarnaast zogenaamde biologische brancheverenigingen – bijv. Bioland, Ecovin, Naturland, Demeter – waarin de individuele producenten zich kunnen organiseren om op brede schaal zowel intern in vakinhoudelijke uitwisseling als extern in marketing en verkoop krachtig op te treden. Een lidmaatschap van dergelijke verenigingen is echter niet verplicht. Het is hierbij echter belangrijk dat deze verenigingen – dan ook aanvullend met hun eigen logo's op het etiket – gebaseerd zijn op de wettelijke EU-certificering.

Let op voor greenwashing

Er bestaan namelijk ook verenigingen van commerciële aard die niet EU-biologisch gecertificeerd werken, maar wel een "groen imago" uitstralen. Hier wordt vaak met trendy termen het imago van biologische productie gecreëerd, maar in de interne richtlijnen wordt er slechts met "soepele" of flexibele voorschriften privaatrechtelijk gecertificeerd (kortom: greenwashing). Zo worden er bijvoorbeeld voor beheersvoorschriften bij dreigend rendementsverlies uitzonderingen toegestaan of enkel percentages gehanteerd waar aan voldaan moet worden (bijv. "in 90% van de toepassingen").

Certificering of vertrouwen?

Sommige marktpartijen bekritiseren de uitgebreide Europese bio-certificering als een bureaucratisch monster; het vereist van elk wijnhuis een sluitende documentatie van alle productiestappen en van de inkomende productiemiddelen en uitgaande goederen. Daarnaast worden steekproeven van de wijn geanalyseerd op residuen en de niet-naleving van de voorschriften, en worden bij verdenking bladmonsters in de wijngaarden onderzocht op verboden middelen. Alleen al dit proces en de terugkerende controles ter plaatse vergen een aanzienlijke tijdsinvestering en financiële kosten.

Een wijnhuis dat dit niet doet, zou naar eigen inzicht biologisch kunnen werken en de controlekosten vermijden. Uiteindelijk moet de consument beslissen of hij alleen vertrouwt op een gecontroleerd, oftewel gecertificeerd product, of op de vrije uitspraken van een producent. Alleen als de wijndrinker de producent persoonlijk heeft leren kennen, heeft hij een reële kans om een juist oordeel te vellen.

Over het algemeen kunnen we echter bij een blik op de marketinguitingen binnen de wijnbranche zeer vaak de term "natuur" met al zijn verbindingen tegenkomen. Aangezien echter het overgrote deel van de wijnproducenten niet bio-gecertificeerd is, zou dat eerder tot achterdocht moeten stemmen.

De belangrijkste verschillen: biowijn vs. conventionele wijn

Biowijn onderscheidt zich van conventionele wijn vooral door de zorgvuldige omgang met bodem en wijnstokken. Terwijl biologische wijnbouw inzet op levende bodems, natuurlijke begroeiing, mechanische onkruidbestrijding en milde gewasbescherming, werkt de conventionele wijnbouw met herbiciden, synthetische meststoffen en systemische gewasbeschermingsmiddelen. Deze fundamentele benaderingen bepalen niet alleen de gezondheid van de wijngaarden, maar ook de authenticiteit en de typerende terroir-karakteristieken van de uiteindelijke wijnen.

Verschil 1 – Bodem

Bodembeheer is een van de duidelijkste verschillen tussen biologische en conventionele wijnbouw. Biobedrijven bevorderen actief een soortenrijke begroeiing die de bodem diep doorwortelt, belucht en leefgebieden creëert voor micro-organismen. Hierdoor ontstaat een levend bodemecosysteem dat in belangrijke mate bijdraagt aan het typische terroir en de wijnstok stimuleert tot diepe wortelgroei. Deze natuurlijke doorworteling maakt een betere opname van mineralen mogelijk, wat later de stijl van de wijn vormgeeft.

In de conventionele wijnbouw daarentegen wordt de wijngaard vaak als een controleerbare plantage beheerd: gebieden onder de stokken worden met herbiciden zoals glyfosaat "schoon" gehouden, begroeiing wordt voor de berijdbaarheid gereduceerd tot steriele gazons, en de wijnstokken krijgen chemisch-synthetische meststoffen. Deze praktijk bevordert oppervlakkige wortelsystemen, verzwakt het bodemleven en leidt op lange termijn tot verarming en afhankelijkheid van irrigatie en kunstmest.

Biologisch bodembeheer ziet consequent af van herbiciden. In plaats daarvan wordt de begroeiing mechanisch gereguleerd. De plantenresten dienen als voedsel voor een gevarieerde fauna die plagen op natuurlijke wijze in evenwicht houdt. De wortels van de wijnstok volgen de haarvaten van de levende bodem naar diepere lagen, waar ze mineralen en gesteente-elementen ontsluiten – cruciaal voor wijnen met een heldere minerale toets. Zo zet biologische wijnbouw in op een stabiel, zelfregulerend bodemleven, terwijl conventionele methoden sterker afhankelijk zijn van chemische ingrepen en korte-termijn rendementssturing.

Verschil 2 – Gewasbescherming

Het centrale verschil tussen biologische en conventionele gewasbescherming ligt in de manier waarop wijnstokken tegen schimmelinfecties worden beschermd. Conventionele bedrijven gebruiken synthetische, systemisch werkende middelen die de cellen van het bladgroen binnendringen en de hele plant – inclusief de druiven – doordringen. Deze krachtige stoffen kunnen residuen achterlaten, complexe wisselwerkingen veroorzaken en op den duur resistentie bij plagen bevorderen, waardoor de werkzame stoffen regelmatig moeten worden afgewisseld.

In de biologische wijnbouw hechten zwavel, koper of plantenextracten zich daarentegen aan de buitenkant van bladeren en druiven en bemoeilijken ze de vestiging van schimmels. Ze versterken de natuurlijke weerstand, harden het plantweefsel en leiden niet tot resistentie. Hoewel biologische middelen milder werken, hebben ze zich al eeuwenlang bewezen en worden ze aangevuld door zorgvuldige loofbewerking en een evenwichtige begroeiing. Lees hier meer.

Verschil 3 – Kelder & verwerking

De wettelijke voorschriften voor het bereiden van biowijn verschillen hier niet ingrijpend van de conventionele praktijk. Slechts het uitsluiten van energieverslindende processen en het verbod op alle genetisch gemodificeerde organismen (GGO-vrijheid) zijn hier te noemen; daarnaast de verminderde zwaveltoevoeging in de wijn. Bovendien moeten alle gebruikte productiemiddelen, indien ze in biologisch gecertificeerde vorm verkrijgbaar zijn – bijv. bio-suiker in plaats van gewone suiker – ook in bio-kwaliteit worden gebruikt.

In de praktijk zien we echter steeds weer: in de conventionele wijnbouw wordt wijn steeds meer "gecreëerd" in plaats van begeleid. Moderne keldertechniek, enzymen, additieven en biotechnologische processen maken het mogelijk om de gisting, rijping en stabiliteit doelgericht te sturen of zelfs te vervangen. Dit streven naar een commerciële smaak leidt vaak tot uniforme wijnen waarvan de natuurlijke herkomst nauwelijks nog herkenbaar is.

De natuurlijke wijnbereiding stelt hier een bewust "minder" tegenover. Doorslaggevender dan regels is echter de houding van de biowijnbouwer: wie zijn druiven al door een intensievere en presentere bedrijfsvoering heeft geteeld, wil de oogst niet door ingrepen uniformeren met de massa. Zo ontstaan bijzondere wijnen die uitdrukking geven aan terroir en de groeiende natuur – individueel in plaats van technisch gevormd. Voor ons is juist die authenticiteit een kwaliteitskenmerk dat moderne kelderchemie niet kan vervangen.

Voordelen van biowijn – voor milieu, smaak & gezondheid

Een duidelijk pluspunt voor het milieu

De verschillen tussen biologische wijnbouw in het concrete werk in de wijngaard ten opzichte van conventionele werkwijzen kunnen worden verduidelijkt met de vergelijking van een levende tuin met een plantagecultuur die is opgezet voor efficiënte beheersing. Biowijn heeft zijn oorsprong in de ecologische aanpak bij uitstek: de wijnstok is onderdeel van de natuurlijke omgeving. Alleen in een levende flora en fauna kunnen de wijnstokken de volledige kwaliteit van het terroir tot uitdrukking brengen; hoe meer synthetische, oftewel van nature niet voorkomende chemie in de wijngaard wordt gebracht, hoe slechter voor de biodiversiteit. Deze term, die in eerste instantie abstract klinkt, betekent echter niets minder dan de verscheidenheid van het levende.

Bio – basis voor een echte terroir-smaak

De kwaliteit van wijn gaat veel verder dan of het "lekker" smaakt tijdens het drinken. Toegegeven: het moet smaken wat je in je glas hebt, maar dat is voor een kwaliteitsstandaard bij wijn nog maar het begin. Eenvoudige consumptiewijnen kunnen aan deze eis al voldoen; dergelijke producten zijn echter inwisselbaar, zowel onderling als met andere producten zoals bier of mixdrankjes.

Er bestaat biologische massaproductie die aan de minimumeisen voldoet – in de hoofdzaak alleen de toegestane biologische productiemiddelen gebruikt, maar voor de rest volgens de regels van efficiëntieverbetering en kostenminimalisatie functioneert; men noemt dit extensieve teelt. Hier verschijnt bio als criterium voor een extra voordeel, een mooi neveneffect voor het milieu; maar dat heeft weinig met echt wijngenot te maken.

Bij fijne wijn wil men altijd ook de wijngaard voelen, het authentieke van de herkomst. De term terroir staat daarvoor. Vandaar ook de cultus rondom de namen van de wijngaardlocaties op het etiket. Als het dus gaat om een concrete bodemformatie – bijv. leisteen –, de afzonderlijke specifieke wijngaard – bijv. steile helling – met een uniek microklimaat, dan moet de bedrijfsvoering alles vermijden wat dit als terroir benoemde bijzondere aspect verhindert en uniform maakt. Chemie via kunstmest, herbiciden tegen bodembegroeiing en systemische spuitmiddelen die tot in de cellen van zelfs de druiven werken – dat zijn allemaal moordenaars van de bijzondere smaak.

Wij zijn ervan overtuigd dat biologische teelt de basis is voor de uiteindelijke wijnkwaliteit. Zodat er ook een bijzondere wijn ontstaat – een wijn met terroir en authenticiteit –, is er dan nog meer nodig.

Biologische wijnbouw – meer mens, meer handwerk, meer authenticiteit

In de biologische bedrijfsvoering zien we de wijnstokken als onderdeel van het leefgebied wijngaard; we willen de wijnstokken in staat stellen om in het steile terroir zoveel mogelijk op eigen kracht te overleven en druiven van de hoogste kwaliteit te ontwikkelen. Dat lukt echter niet door de wijngaard aan zijn lot over te laten. Vanzelf groeien er geen goede druiven; de wijnstokcultuur verwildert. Het is altijd een koorddansen om de wijnstokken zo te koesteren dat ze druiven met waardevolle inhoudsstoffen leveren. De wijnstokken mogen ook niet "van het hout vallen", oftewel in een kwijnende groei wegkwijnen; dat levert geen goede druiven op.

Hier komt de mens, de wijnbouwer, in beeld; het hangt af van zijn persoonlijke instelling, zijn beroepsethiek: koestert en verzorgt hij de wijnstokken en krijgt hij zo een bijna intieme band met ze? Hij kent dan elke wijngaard, en al snel elke wijnstok precies. Het koesteren en verzorgen met nauwkeurig handwerk is daarbij de hogere school.

Overigens: men zou een robot moeten zijn om in deze intieme nabijheid niet een gevoel voor het natuurlijke te ervaren. De wijnbouwer die tussen de wijnstokken werkt, ziet de diversiteit, ruikt de kruiden en hoort het gezoem van de hommels; in het voorjaar, als het verse groen en de eerste bloemen verschijnen en de wijngaard uit zijn winterslaap ontwaakt: dan herbiciden – gif dus – op de bodem te spuiten, een gangbare praktijk in de conventionele wijnbouw, gaat in tegen de natuur van een mens die met al zijn zintuigen in de wijngaard werkt. Wat een verarming!

Veel chemie en machines voor efficiëntieverbetering zijn het hart van een levenloze bedrijfsvoering; steeds minder mensen bewerken steeds grotere oppervlakken, uniforme wijnen zijn het resultaat; op de een of andere manier smaakt alles hetzelfde. Biologische wijnbouw daarentegen is een wijnbouw van de wijnbouwer, een menselijke wijnbouw. De wijnbouwer is er met "hart en ziel" bij. Het resultaat van zulk werk mondt uit in een wijn met de handtekening van de mens – een wijn vol authenticiteit.

Mythes over biowijn – wat klopt er echt?

"Biowijn bevat geen zwavel"

Niet waar. Biowijn bevat net als elke wijn van nature kleine hoeveelheden zwavel – sulfieten. Aan de andere kant is de toevoeging van sulfieten tijdens het rijpingsproces (vinificatie) in vergelijking met conventionele wijn qua hoeveelheid beperkt, maar niet verboden.

Info: Zwavel, oftewel de gasvormige formulering zwaveldioxide, wordt aan wijn toegevoegd om een snelle oxidatie (bruin worden) te voorkomen. Wijnen zonder toegevoegde zwavel ruiken na het openen van de fles in het glas snel oxidatief (naar oude, aangebeten appel) en vertonen weinig frisheid en fruitigheid. Zwavel is het oudste conserveringsmiddel bij wijn; al de Romeinen rookten hun wijnen (in het fumarium) om ze langer houdbaar te maken.

Wat betreft de verteerbaarheid is zwavel in de gebruikelijke hoeveelheden bij wijn voor 99% van de mensen onschadelijk; maar uiteindelijk bepaalt de dosis het gif. Een wijn met grote hoeveelheden zwavel ruikt licht prikkelend, doet denken aan inktwisser, en kan hoofdpijn veroorzaken.

"Biowijn is niet zo lang houdbaar."

Niet waar. De houdbaarheid van wijn wordt omschreven als rijpsingsontwikkeling. Wijn verandert in de loop van de opslag – door biochemische processen die door invloed van lucht (oxidatie) op gang worden gebracht. Met de classificatie als biowijn heeft dat niets te maken.

Wijn waaraan geen of te weinig zwavel/sulfieten zijn toegevoegd ter bescherming tegen oxidatie, bestaat desalniettemin, hoewel zelden. Het zou kunnen zijn dat deze "minimalistische" houding van "natuurlijk = niets toevoegen" bij biologische producenten vaker voorkomt dan bij conventionele wijnhuizen.

Info: Aroma's en smaken openen zich na verloop van tijd – zowel in de gesloten fles als na het inschenken in het glas – en bereiken een hoogtepunt in hun expressie. De rijpingstijd tot dat moment wordt omschreven als een positieve rijpingsontwikkeling. Daarna verandert dit in negatieve zin; geur en mondgevoel worden minder expressief tot aan een holle, lege smaak. De wijn "is achteruitgegaan", is "over de top".

Hoe lang een dergelijk rijpingsproces – van jeugdig fris tot optimale rijpheid en daaropvolgende achteruitgang – duurt, hangt af van de kwaliteit en de beoogde drinkgelegenheid. Eenvoudige consumptiewijnen blijven slechts kort (1–2 jaar) in optimale conditie en gaan dan snel achteruit, terwijl grote wijnen uitzonderlijke eigenschappen vertonen en deze vele jaren (5–10 jaar en langer) kunnen vasthouden.

„Biowijn smaakt slechter.”

Dat klopt niet. Omdat biowijn door de wetgever gedefinieerd is aan de hand van richtlijnen voor de teelt van de druiven en de bereiding van de wijn (vinificatie), zegt „bio” op zichzelf aanvankelijk weinig over de smaak. Er zijn biowijnen uit massaproductie en er zijn biowijnen die voortkomen uit zorgvuldig vakmanschap van de wijnboer.

Het is echter duidelijk dat kwaliteit meer is dan een kwestie van smaak: wat is er allemaal gebeurd voordat de wijn in het glas komt? Een biologisch en ambachtelijk geproduceerde wijn kan precies daarover vertellen – deze wijnen zijn meestal het meest fascinerend.

„Bio is alleen maar marketing.”

Klopt niet. Er zijn duidelijke verschillen in de productie van bio- versus conventionele wijn. Maar bio is niet het enige criterium voor een goede wijn. Hoewel de biologische wijnbouw dichter bij de natuurlijke omstandigheden staat dan de chemisch-technische, is het ook belangrijk hoe de teeltvoorschriften worden uitgevoerd – dat wil zeggen met welke mate van ambachtelijke zorgvuldigheid.

Een intensieve verzorging van wijnstokken op stenige en steile wijngaarden levert andere druiven op dan extensieve massateelt in het laagland. Als het criterium „BIO” sterk op de voorgrond wordt geplaatst – bijv. op het etiket – oftewel fungeert als het belangrijkste criterium in de productbeschrijving, dan gaat het vaak om marketing voor een verder banaal product.

Conclusie: Waarom biowijn vandaag de betere keuze is

Biowijn staat voor levende bodems, milieuvriendelijke gewasbescherming en authentiek kelderwerk – en daarmee voor wijnen met echt terroir, karakter en verantwoordelijkheid. Wie bewust wil genieten, vindt in de biologische wijnbouw de betere keuze voor milieu, smaak en kwaliteit.